Густой, одна мякоть, ложка стоит! И без часов уваривания, тот самый Кубанский: чуть пряный, в меру остренький, кисло-сладкий. И без соковыжималки, мясорубки и блендера.
Простой рецепт – так варила еще бабушка. И это совсем не долго! Хитрый метод приготовления томатного соуса: и витамины целы, и густой.
Ингредиенты (для выхода 2.5-2.8 л, зависит от густоты)
- Томаты 6-6.5 кг;
- Чеснок 300 г (неочищенный);
- Лук 300 г (мелко нарезанный);
- Сахар 400 г (по вкусу);
- Соль 3 ст.л. (по вкусу);
- Уксус 9% 150-200 г;
Специи: гвоздика 5-6 шт.,горчица сухая 5-6 г, кориандр (не молотый) 1 ч.л., 1/4 ч.л. мускатного ореха (молотый), черный перец горошком 5-6 шт., корица 5 г.
Как приготовить соус
К слову, соус похож на классический Кубанский – ниже приведены ингредиенты. Вкус кисло-сладкий, остренький, пряный. Но не слишком.
При желании можно сделать классическим, исключив пряности: главное – угадать «свой» баланс сахара и соли. Поэтому важно пробовать
1. Очистить томаты от хвостиков, помыть. Мелкие разрезать на 2-3 части, покрупнее – на 4-5 долек. 2. На дно широкого таза плеснуть воды – совсем немного, полчашки – чтобы томаты не жарились до тог, как сок пустят. 3. Выложить помидоры, проварить. Варить до тех пор, помешивая лопаткой, пока не станет отделятся хорошо кожура.
Важно! Я провариваю 5-7 мин: кожица должна отделяться очень легко.
4. Далее самый важный шаг: пропустить через сито. Именно так: сперва через обычное сито с крупной ячейкой – чтобы избавиться от кожуры. Потом – через сито с мелкой: чтобы избавиться от семечек.
К слову, на Кавказе, в Грузии именно так до сих пор соусы часто делают: вот считают, что приготовленные по-старинке соусы горазд вкуснее – сохраняется вся мякоть.
На выходе томат практически без семян. Если лень, можно через одно сито: для тех, кто не против семян в соусе
Протирать можно широкой деревянной ложкой. В первое время можно одеть и перчатку, избавиться от кожуру, перетереть руками.
5. А далее – тонкость: проваривая 7-10 мин, и даю отстояться 2-3 часа. Можно оставить и на ночь. Жидкость, которая сверху – почти прозрачная, сливается. Остается густой томатный соус – и уваривать его долго не нужно. Хотя в целом варю соус по несколько подходов в 5-7 мин,часто помешивая.
Общая продолжительность термообработки не более 1 ч. Возможно, играют роль пектины, которые дают густоту: примерно так варят варенье из красной смородины.
Но факт остается фактом: слитая жидкость + варка в несколько подходов дают отличную густоту!
6. Пока соус не загустел полностью (почти сразу после сливания жидкости) добавляю соль сахар, перемолотые специи, смешанные с ложкой сахара – так проще смешать их с соусом, перемолотую кашицу из лука и чеснока.
Иногда делают «куклу«: заворачивают не измельченные специи в марлю, затем извлекают. Мне нравятся перемолотые в пыль.
Уксус добавляю за 5 мин до выключения.
7. Пока соус кипит на самом малом огне, начинаю разливать по стерилизованным банкам. Не пастеризую: стоит отлично.
Удается очень вкусный: умеренно кисло-сладкий, пряный, остренький, душистый – просто замечательный.
Источник: coocook.me
