Если к вам в гости собирается прийти строгий вегетарианец, аллергик, религиозный человек, придерживающийся поста, или девушка на диете, а вам так хочется угостить их своей выпечкой, самой вкусной и замечательной, — выход есть. Можно просто заменить в ней яйца. Вариантов множество, и каждый из них — действенен, но имеет свои особенности.
Для чего в тесте яйца
В любой выпечке яйца выполняют важную роль, они и связующее звено, скрепляющее ингредиенты между собой, и тот необходимый компонент, который придаёт выпечке пышность, нежность и мягкость. Именно засчёт яиц тесто увеличивается в объёме или становится рассыпчатым. Также яйца придают корочке готовых изделий нежный румянец и отвечают за приятный цвет испечённого теста внутри, и, так как яйца достаточно калорийны, они определяют пищевую ценность готового изделия.
Яйца в выпечке — важный связующий компонент
Чем можно заменить продукт в выпечке
В зависимости от того, что именно вы готовите, нужно подбирать и то, что заменит вам яйца. Есть заменители, подходящие для более плотной выпечки (такой, как кексы) и для более лёгкой, изысканной и воздушной — пышных булочек.
Можно и просто исключить яйца из теста, это не повредит изделиям, если в рецепте указано только одно яичко, например, при выпечке блинов.
В процессе замены яиц любым другим ингредиентом нельзя забывать о том, что заменить без неприятных последствий в выпечке можно максимум 2 яйца, иначе ваше изделие выйдет из-под контроля — не поднимется и даже совсем не склеится. Обратим внимание на то, что есть заменители для сладкого теста и так называемые нейтральные заменители — для солёных изделий и пресных вещей. Заменяют яйца бананом, различной мукой, семенем льна, крахмалами — картофельным и кукурузным, майонезом или сыром тофу, молоком, фруктовыми пюре, вариантов замены — множество. На выходе получают изделия с меньшим количеством калорий, чем в выпечке с настоящими яйцами.
Фруктовым пюре можно заменить яйца в выпечке
Для сладкого теста
Считаем из расчёта заменитель = 1 яйцо:
- Половинка тщательно размятого вилкой или перемолотого в блендере спелого банана;
- 3 столовых ложки фруктового, ягодного пюре, или даже овощного — яблочного, кабачкового, сливового, тыквенного или абрикосового (фруктовые пюре идеально заменят яйца при выпечке фруктового хлеба, творожников, пирогов с фруктовой начинкой и печенья);
- 2 столовых ложки крахмала из картофеля (подходит для того, чтобы приготовить плотные кексы, испечь хлеб или булочки, приготовить сладкий хворост);
- 3 столовых ложки орехового (чаще — арахисового) масла;
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала и 1 столовая ложка фруктового или ягодного пюре (пригодятся для приготовления сочных пирогов, таких как шарлотка или французский пай).
Качество выпечки останется на высоте, если заменить яйца правильно
При использовании яблочного пюре можно уменьшить общее количество сахара в тесте, в случае с бананом этого делать не стоит.
Если вкус испечённых изделий изменился (например, при использовании орехового масла у выпечки появляется ореховый привкус), и вам это не нравится, можно его перебить теми ингредиентами, которые дают более сильный привкус — порошком какао, корицей или ванилином.
Для нейтрального или солёного теста
Расчёт остаётся таким же. Для полной замены одного яйца нам понадобятся:
- 2 ст. ложки кипячёной или отфильтрованной воды, 1 ст. ложка сухого кукурузного крахмала (Распак или Гарнец), 1 ст. ложка сухого молока (производителей Смачна кухня, Распак, Житница здоровья);
- 2 ст. ложки чистой воды, смешанной с 1 столовой ложкой крахмала из кукурузы;
- половина столовой ложки соды (она действует как разрыхлитель), половина столовой ложки свежевыжатого сока спелого лимона, смешанные с 2 столовыми ложками свежего холодного молока;
- 3 ст. ложки картофельного пюре;
- четверть чайной ложки пекарского порошка и 2 столовые ложки молока;
- 2 ст. ложки кукурузного крахмала;
- 1 чайная ложка соды, по 1 столовой ложке воды и растительного масла делают тесто пышным;
- 2 чайных ложки разрыхлителя на 2 чайных ложки воды и 1 столовую ложку растительного масла (можно использовать и оливковое);
- 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка сметаны и столько же воды. Сметану можно заменить на растительное масло. Подходит для пышного теста, а также хорошо идёт на сырники, вареники и любые другие изделия с творогом;
- гель изо льна (или из семян чиа): 1 столовая ложка размолотых в муку семян льна (можно это сделать в кофемолке) замочить в 2 столовых ложках горячей воды. Такой вариант неплох для кексов, печенья и коржей — они получатся пышными и рассыпчатыми;
- 2 ст. ложки специальной добавки типа Ener-G (в её состав входят картофельный крахмал, мука тапиоки и разрыхлитель) и 2 столовых ложки воды, взбитые вилкой в крутую пену;
- 3 ст. ложки манной крупы — отличный вариант для запеканки или творожников;
- 2 ст. ложки молотых овсяных хлопьев и 3 ст. ложки воды;
- 3 ст. ложки муки из нута и 3 ст. ложки воды;
- смесь 1 чайной ложки соды и одной столовой ложки уксуса (можно использовать яблочный или винный столовый уксус) подходит для воздушного теста в булочках, кексах и шоколадных пирожных типа брауни, маффинах;
- 1 чайная ложка муки из сои, 1 столовая ложка воды — неплохой вариант для дрожжевого теста;
- 3 ст. ложки майонеза, можно использовать как домашний , так и купленный в магазине, — подходят для печенья, блинов или оладий. Майонез даёт хорошую пышность;
- 1/4 стакана нежного сыра тофу.
Тофу также подходит для замены яиц в выпечке
Иногда в качестве заменителя можно использовать яичный порошок (1 столовая ложка порошка на 2 столовых ложки воды), но этот вариант не подойдёт для постных дней и для угощения строгих вегетарианцев.
Видео: как заменить яйца яичным порошком
Каждый заменитель придаёт тесту особенные свойства, например, кукурузный крахмал придаёт тесту пластичность и гладкость, что замечательно при выпечке печенья. Любой заменитель, имеющий в составе соду, делает изделия пышнее и объёмнее. К банану, фруктовому пюре или льняному семени также можно добавить соду, чтобы выпечка получилась нежнее.
Видео: чем ещё можно заменить этот продукт в выпечке
Что касается льняного семени, оно бывает тёмного цвета и светлого. Соответственно, тёмные семена мы используем там, где есть орехи и шоколад, а светлые — для светлого печенья или кексов. На вкус готовой выпечки цвет семян не влияет.
Семена льна бывают тёмными и светлыми
Есть и более капризные изделия, в которых, как полагалось раньше, яйца не получится заменить ничем, это безе, нежный бисквит, белковый пирог. Однако сейчас найдено то, что может заменить в них яйца — так называемая аквафаба, вязкая жидкость, которая получается при отваривании в воде бобовых культур — нута, фасоли, гороха… Она вполне способна заменить яичный белок, 2 столовых ложки аквафабы можно считать за 1 яйцо. Готовится она так:
- на 200 г нута берём 700 мл воды;
- сухой нут замачиваем в воде на 8 часов, можно и на большее количество времени;
- сливаем воду, промываем нут, заливаем половиной чистой воды на пару см выше нута;
- варим нут 2 часа, с закрытой крышкой, подливаем оставшуюся воду;
- в конце варки в кастрюле должно остаться немного воды, около 150 мл, вот эта концентрированная жидкость и будет аквафабой;
- можно аквафабу использовать сразу же, а можно дать настояться, не выливая её из кастрюли с нутом;
- сливаем готовый отвар, процеживаем.
Аквафаба заменяет яйца в капризной выпечке — безе или бисквитах
Аквафабу взбивают миксером на максимальной скорости до образования белой пены. Взбивать можно как холодную, уже остывшую, аквафабу, так и ещё горячую, только что из-под нута. Можно добавить в аквафабу сахар и взбивать до устойчивых пиков, а потом лимонную кислоту и соль и продолжить взбивать, получится крем, схожий по вкусу и своим качествам с белковым.
Видео: как приготовить аквафабу
Чем заменить яйца при смазывании изделий после готовности или перед тем, как их отправить в духовку
Нередко хозяйки смазывают выпекаемые изделия свежим яйцом для того, чтобы их корочка приобрела приятный аппетитный румянец. Вместо яичного желтка для румяности поверхности изделия берут молоко, смазывают им перед выпеканием или во время него рассыпчатое печенье и пирожки, пироги, солёные (с капустой, рыбой, курицей и гречкой, грибами) кулебяки и булочки. Сладкую выпечку (пышные булочки с начинкой, косички или пирожки с фруктовой начинкой, кулебяки с яблоком, изюмом, корицей) можно смазать молоком с растворённым в нём свекольным или тростниковым сахаром. Пресные булочки (например, во время поста) смазывают сладким чаем — четверть стакана чая на столовую ложку сахара.
Булочки вместо яйца можно смазать сладким чаем
Можно приготовить также глазурь для покрытия пирогов, кексов или пирожных: 1 столовую ложку желатина или агар-агара (производителей Apetitelle, Dessert, Айдиго) нужно развести 3 столовыми ложками горячей воды и взбить растворённый в воде желатин (или агар-агар) в пену. Для яркости такой глазури добавляют краситель.
Без яиц можно приготовить и глазурь
Часто в выпечку нужна начинка, например, заварной крем, который сложно получить без яиц. Что мы делаем в таком случае? Обжариваем 3 столовых ложки муки на сливочном масле (которого также нужно взять 3 столовых ложки), этого хватает на 0,5 литра заварного крема. Вместо муки можем взять картофельный (50 г) или кукурузный крахмал.
Без яиц можно приготовить и наполнение к выпечке — заварной крем
В замене яиц в любимых рецептах есть свои плюсы и минусы. К плюсам относится то, что блюда можно употреблять в пищу тем, кто по каким-либо причинам не употребляет в пищу яйца, а также то, что к привычному вкусу выпечки добавляются новые нотки — ореховые (при добавлении семян льна) или фруктовые, которые несколько изменяют оттенок вкуса изделий. Минусы — нужно подбирать рецепт так, чтобы яйца можно было заменить.
При замене яиц хозяйкам не нужно беспокоиться — качество готовой выпечки не ухудшается, и угощать ей вы можете совершенно всех, она остаётся такой же пышной, воздушной и вкусной.
